Sarıyar Baraj Gölünde Harika Bir Yansıma
Fotoğraf Durhan GÜLHAN

PEKMEZ YAPIMI	AYVALI PEKMEZ (NERDEK)	PATLICANLI PEKMEZ
Çiğnenen üzümlerden çıkan sular kazana konur konmaz içine pekmez toprağı atılarak karıştırılıp kaynatılır. Kayna yan kazan ateşten indirilir,içindeki şıra soğumaya bırakılır. Soğuyan şıra başka bir kazana alınarak tekrar kaynatılır, koyulaştığında indirilir, pekmez olmuştur. Ocaktan inen pekmez su kabağından yapılan kevgirle savrulduğunda oluşan köpüğe kaşık sallamak güzel olur,çocuklar buna bayılır.	İkinci kez kaynamaya konan şıranın içine, doğranan ayvalar ilave edilir,biraz daha kaynatılır.	Patlıcanlar kabukları soyulmadan silindir kesilir ve kireç kaymağına yatırılır, ya da üzerlerine sönmemiş kireç serpilir.Bir iki saat bekledikten son ra iyice yıkanır ve ikinci aşama kaynatılan üzüm su yuna katılarak biraz daha kaynatılıp ateşten alınır. Soğuduğunda küpe konur.

KIŞ HAZIRLIKLARI

BESLENME BİÇİMİ

Hemen hemen her Sarıyar'lı aile ilkbaharda bağ yaprakları kartlaşmadan kışa hazırlık olmak üzere bir bidon yaprak bastırır (salamura yapar).Sarıyar' da her ev de,yaz ayları ve son baharda kış hazırlıkları yapılır.Zehra Nine güz aylarında tarhanasını,salçasını, keşini, nişastasını,turşusunu yapar, bulguru nu kaynatır, makarnasını keser.Makarna keserken bir iki komşu suyla yardımlaşır. Yaz ve sonbahar günlerinin meyve bolluğunda kışın içeceği HOŞAFIN GAKINI yarıp kurutur.Son yıllarda çoğu aile kışa hazırlık olmak üzere konserve kurmaktadır.Bu görenek yaygınlaşmadan önce yani 1980'li yıllardan önce sebzeler yaz aylarında ve sonbaharda kurutulurdu.Patlıcan ya dilimlenerek ya da dolma için içi oyularak ipe dizilir kuru maya bırakılırdı.Yine sivri biber,dolma biberi,fasulye ve bamya ipe dizilerek kurutulurdu.Zerdali armut,erik, elma gibi meyvelerden gak yararak kış için hoşaflık kurutulurdu.Erik ve zerdalinin ayrıca pestili yapılırdı.Domates ortasından ikiye bölünerek tahta üzerinde kurutulur,kışın ıslatılarak yemeklere konurdu.Sonbaharda büyük baş hayvan besleyip kesme alışkanlığı var.Kış için kavurma ve sucuk yapılır.Eylül ayının sonlarında bağlar bozulur,pekmezler kaynatılır,cevizli sucuklar,patlıcanlı pekmezler yapılır.

Yaşam biçiminin ayrılmaz bir parçası olan beslenme alışkanlıkları da yaşanan hızlı değişimden payını almaktadır. Son çeyrek yüzyılda önemli sayılabilecek gelişmeler olmuştur.Geleneksel aile yapısıyla kadının aile içindeki rolünün değişmesi bu değişimi hızlandırmıştır. Evlerde hazırlanan besin maddelerinden bazıları pazardan sağlanmaya başlayınca mutfaklara giren besin maddelerinde çeşitlilik artmış,gerek ilçe merkezi gerekse kırsal kesimin beslenme biçimi de bu değişimden belli oranda nasibini almaya başlamıştır.

CEVİZLİ SUCUK

YEMEKLER

Pekmez yapımında elde edilen ikinci aşama üzüm suyu kaynarken içine un ve nişasta atılarak biraz daha kaynatılır. Koyulaştığında ateşten alınır. Elde edilen sıcak bulamaca,taze cevizlerden ipe dizilen bağlar batırılır ve sırığa asılır. Köylü kendi yaptığı üzüm sirkesiyle turşusunu kurar. Çeyrek yüz yıl önce turşu şimdiki gibi plastik bidonlarda kurulmaz küplere kurulurdu. Pekmez küplere konur,peynir fıçılarda dururdu. Bağ yaprağı iyice temizlenen gazyağı tenekesinde,kavurma da kavurma sandığında kiler deki yerini alırdı. Yoğurdun üstü alındığında o da kilere konurdu.Buzdolabının olmadığı o yıllar, kiler adeta evin soğuk hava depo su gibiydi. Evde kullanılan kaplarda, yemeklere göre isim alırdı.Örneğin; çorba saham, pilav sahanı, hoşaf tası, yağ tavası, et tavası gibi. Et, yoğurt,hoşaf için ayrı ayrı çömlekler kullanılırdı. Süt sağılan bakraç, yemek taşman sitil, pekmez kazanı, çamaşır kazanı diğer kap kaçak gibi.

1950'den önceki yıllarda sabahları kahvaltıda tarhana çorbası içilirdi. Yanında üzüm pekmezi ve üzeri tereyağlı bazlama bulunurdu. Günümüzde tarhana çorbasının yerini peynir, zeytin çay, pekmezin yerini de reçel aldı. O yıllar, yemekler bakır sahanlarda ve yer sofrasında yenirdi. Herkes aynı kaba kaşık sallardı. O yıllar, çatalın daha pek kullanılmadığı yıllardı. Ağaç kaşık kullanılırdı. Günümüzde ne kalaylı bakır sahanlar ne de ağaç kaşıklar kaldı. Düğünlerde oyunculara bile ağaç kaşık zor bulunmaktadır. Kış mevsimi kilerde hoşaf eksik olmazdı.Her biri ayrı güzellikte olan ayva,armut, erik, zerdali hoşafları yapılırdı. Günümüzde çocuklar kompostoyla büyüdüklerinden hoşafı pek sevmiyorlar.

NİŞASTA TARHANA VE KEŞ YAPIMI
Ağustos ayın da nişasta kurulur.Su dolu bir kazanın içine buğday konur.İki hafta içinde suyu bir iki kez değiştirilir. 14.günde üstünün suyu süzülür (dökülür),tekneye alınır,çiğnenir,üste çı kan kavuzlar (kabuklar) atılır.Geriye kalan başka kaba alınır.Kapta dinle nen su durulduğunda süzülür,keseye (torbaya) alınır,çakıl taşlarının üzeri ne yatırılır,kazanda üstüne kapatılır.Sabah kesenin içindeki nişasta, dama serilen yaygı üzerine çıkarılır.Kurudukça elle ufalama işlemi sürdürülür. Kokusu gitsin diye yedi gün damda yaygı arasında kurutulur.Kuruyan nişasta elekle elenip torbaya alınır.Önce tarhana yapımında kullanılacak yoğurt ekşitilir.Bir tarafta da domates,biber, soğan ve naneler doğranır karıştırılır ve üç gün bekletilerek salamura edilir. Ekşitilen yoğurt ve elde edilen salamura karıştırılır,içine un ve maya atılarak karılır,üstü kapatılır yine üç gece bekletilir.Sabah erken yaygı (örtü) üstüne ufalanarak dökülür.Alışan ve kuruyan tarhana öğleden sonra elekten geçirilip eve getiri lir,tadı günde gitmesin diye evin içinde gölgede kurutulur.Keş yaz ayların da torba yoğurdu ayranından yapılır.Torbadan çıkartılan yoğurdun yağı alınır,ayranı torbaya konur 1-2 gün süzdürüldükten sonra tepsiye çıkartılır,üzerine tuz serpilip yoğrulur.Tuzla yoğrulduğunda sulandığı için tekrar kese ye konur,1-2 gün yine kesede süzülüp sertleşmesi beklenir.Sonra çarşaf üzerine dökülür,ufalanır.Güneşte kurutulursa sararacağın dan dolayı gölgede kurutulur.Kuruyan keş elenir,keseye konup,kaldırılır.Keş makarna üzerine serpilir,üzerine de kızarmış tereyağ dökülür.

TARHANA ÇORBASI	BULGUR ÇORBASI	MANTI ÇORBASI
Yağ,kıyma ve salça kavrulur.  Varsa salça yerine olgun domates ve taze biber doğranıp konur Tarhana ya ayrı bir kapta soğuk su ile ezilir tencereye konur ya da karışımın üzerine konarak soğuk su ilave edilerek çırpılır, kaynayana kadar karıştırılır, bir iki taşım sonra indirilir.Tarhana çorbası yaparken bazen içine önceden kıyma konmaz pişmesine yakın, kavurma ya da kavrulmuş ciğer kavurma da atılabilir. Üstüne de kızarmış tereyağı dökülebilir.	Suda haşlanan bulgurun soğuması beklenir. Soğuduğunda içine torba yoğurdu ezilerek karıştırılır. Nane ve tuz konur. Taze kelle soğanla yenir. Daha çok sıcak yaz günleri yapılan bir çorbadır.	Suda haşlanan makarnanın soğuması beklenir.Soğuduğunda içine sarım saklı yoğurt,nane ve tuz konup karıştırılır.Bu da sıcak yaz günleri yemeğidir. Sıcak yenecekse üstüne kızartılmış yağ dökülür.
ÇÖKEL	TOYGAR ÇORBASI	KAFA
Bir et yemeğidir. Kemikli et çömlekte odun ateşiyle pişirilir.	Su, yoğurt, yumurta ve nane tencerede karıştırılıp pişirilir, üstüne tere yağ dökülür.	Koyun ya da keçi kafası ve ayakları,ateşte kızdırılan maşalarla ütülür, yıkanır,içine sarımsak atılarak çömlekte pişirilir. Bunun bütün özelliği derisinin yüzülmeyişidir.

KAPAMA PİLAV	BÖRÜLCELİ BULGUR PİALAVI	DOMATESLİ PİRİNÇ PİLAVI
Bir kış yemeğidir. Gerekli malzeme; kıyma, yağ,soğan,pirinç, tuz,  su. İki tane iribaş soğan çentiklenerek yayvan bir tencereye konur yağla kavrulan soğanlar iyice sararmaya başlamadan, normal yemeğe konan kıymanın iki katı kıyma konarak kavrulur. Ilık tuzlu suda bekletilen pirinç harcın üzerine yayılır. Bire bir ölçüde sıcak su tencerenin kenarından çorba kaşığı ile perdelenerek konur. Tuz ilave edilir ve ağzı kapatılır. Yaklaşık 10-15 dakika kısık ateşte pişirilir. 10-15 dakika dinlendikten sonra tencerenin kapağı alınır, yerine kadayıf tepsisi konur, tencere ters çevrilir ve alınır. Tabaklara servis yapılmadan orta yerden yenmesi tavsiye olunur. Yanın da turşu ve hoşafla güzel gider.	Bir su bardağı börülce yıkanıp haşlanır.Bir başka tencerede soğan, kıyma ve salça yağla kavrulur. Haşlanan börülce süzülmeden suyuyla birlikte tencereye alınır. İçine iki bardak yıkanmış bulgur konur, tuzu atılır, kapağı kapatılır. Kısık ateşte pişirilir. Sulu olması için,suyunu çekmeden biraz diri olarak ateş ten alınır ve yenir.	Soğan,yağ ve kıyma kavrulur. Kabuğu soyulup doğranan olgun bir domates ilave edilir. Yıkanmış pirinç,sıcak su ve tuz konup kısık ateşte pişirilir. Pirinçler piştiğinde sulu vaziyette iken ocaktan alınır, hemen servis yapılır. Kış mevsiminde taze olgun domates yerine domates kurusu konur.
ETSİZ BİBER DOLMA	KARIŞIK PİLAV (Çıklı Pilav)	YAPRAK SARMA
Yazın tazesiyle,kışın kurusuyla yapılır Soğan, pirinç, nane,yağ, kekik kavruklanır. Hazırlanan içle biberler doldurulup pişirilir. Sarım saklı yoğurtla yenir.	Yağ, soğan, kıyma karışımına bir ölçü pirinç, bir ölçü bulgur katılarak pişirilir. Zehra ATAK	Bayramların ve düğünlerin demirbaş yemeğidir. Zeytinyağlısı ve etlisi yapılır. Kalın değil ince sarılır.
PATATES YEMEĞİ (Deneli Patates)	SULU PATLICAN YEMEĞİ	SÜTLÜ KABAK
Hemen hemen her yemeğin demirbaş malzemeleri olan yağ, soğan,kıyma ve salça karışımı hazır olduğunda doğranan patatesler tencereye konur. Patateslerin pişmesine yakın içine iki kaşık pirinç atılır. Dinlendiğinde servis yapılır. Biraz suluca olması gerekir.	Bir yaz yemeğidir. Taze patlıcandan yapılır. Dört porsiyon için üç tane patlıcan küp şeklinde doğranarak tuzlu suya bırakılır. İki tane iri olgun domates kabuğu soyularak küp şeklinde doğranır. Soğan ve kıyma yağla tencere de kavrulurken üç dört tane sivribiber üçer parçaya bölünerek içine atılır.Domatesler konur kavruklanır. Sonra tuzlu suda acısı alınan patlıcanlar konarak karıştırılır, tencerenin kapağı kapatılır, biraz sararması beklenir, az sıcak su ilave edilir kısık ateşte 15 dakika pişirilir. Pişen yemek az dinlendiğinde servise hazırdır.	Küçük uzun kara kabaklar küp şeklinde doğranır, bir su bardağı suyla tencere de kaynatılır.Kaynadığında içi ne iki su bardağı süt konarak yi ne kaynaması beklenir. Kaynadığında iki kaşık pirinç atılır. Piştiğinde suyunu çekmeden servis yapılır.Üzerine kara biber atılır.
CİMCİK	TAHSİLDAR YUMURTASI	HÖŞMELİM
Açılan hamur kesilir elle fiyonk yapılır, malaktaki işlem sırası takip edilir.	Kaynar suya kırılan yumurta on-on beş saniye sonra kevgirle alınır,sahana konur, üzerine kızartılmış tereyağı dökülür. Tuz ve karabiber serpilir. Bunun çılbırdan farkı sarımsaklı yoğurdu yoktur.	Süt tencerede peynir mayasıyla mayalanır. Mayalandığında tencereden iki elle alınarak suyu biraz sıkılır ve kısık ateşteki yağ tavasına konur. Tavada yağ olmaz. Mayalı peynir tavada süte dönüşürken içine biraz un konur karıştırılır, tavaya yayılır,iki tarafı da kızartılır.Üzerine suda eritilmiş toz şeker dökülür. Bal yada reçel dökülerek de yenir. Ilık yada soğuk servis yapılır.
HAMUR KIZARTMA	MALAK
Yağ tavasın da süt ve yumurta çırpılıp kaynatılır.İçine un ilave edilerek karıştırılıp pişirilir.Pişen hamur ortada toplanır.Bu kez tavaya yağ dökülür harç ezilerek kızartılır. Ters yüz edilerek diğer tarafı da kızartılır. Üzerine pekmez veya reçel dökülerek ılık ya da soğuk yenir.	Tepsi içinde iki bardak undan hamur yoğrulur.Sol elin işaret ve başparmağı arasından kestane büyüklüğünde çıkartılan hamur parçaları sağ eldeki kaşıkla alınarak kaynayan tenceredeki suya atılır.Pişen parçalar süzgeçle alınarak tepsiye konur,üzerine keş ve kızartılmış tereyağ dökülür.

 * Sarıyar Kasabası Web Sitesi hazırlanırken metin bölümlerinin %95’i Mesut ŞENER’İN NALLIHAN Kitabından alınmıştır.Gösterdiği anlayıştan dolayı kendisine burada teşekkür ederiz.
 * Sitemizi fotoğraflarıyla destekleyen Durhan GÜLHAN,Bedriye ÇUKUR ve Mehmet SÖKMEN’e de ayrıca teşekkür ederiz.

 

Sarıyar İçin Neler Yayınlansın

Güncel Bilgiler
Sarıyar Haberleri
Sosyal Yaşam